La cucina toscana si caratterizza per molte preparazioni contadine: sapori genuini provenienti direttamente da quello che la terra offre in stagione. Tra questi piatti della tradizione popolare uno dei più conosciuti ed apprezzati è la ribollita, originaria della zona di Firenze ma diffusa in tutta la regione e ad oggi anche fuori da essa.
Se ai giorni nostri nei ristoranti di Firenze un piatto di ribollita viene fatto pagare a caro prezzo l’origine di questa minestra è il portare nell’orto quello che offre l’orto, insieme al pane raffermo e ad eventuali avanzi. Il nome stesso ribollita richiama il fatto che in famiglia si cucinava un pentolone pieno di questa zuppa, che veniva riproposto per più di un pasto, riscaldandola ogni volta.
Il protagonista principale di questo gustoso minestrone è senza dubbio il cavolo nero, ortaggio tipico dell’agricoltura regionale Toscana. Ma la ribollita è un piatto collettivo, dove trovano spazio oltre ai cavoli anche fagioli, biete da coste, verze, carote, patate e varie altre verdure di stagione. Non esiste una ricetta ufficiale vera e propria, perché per sua natura la zuppa è fatta per essere plasmata in base alle disponibilità della dispensa e può essere reinventata all’occorrenza.
Le caratteristiche peculiari di una ribollita che si rispetti sono la presenza del già citato cavolo toscano, quella dei fagioli bianchi cannellini, quella del pane vecchio, che si ammolla nel brodo di cottura, dando corpo alla pietanza, e infine il condimento, che deve essere tassativamente un filo di olio extravergine d’oliva a freddo, possibilmente anch’esso toscano.
Gli ingredienti della ribollita
Sul web impazzano i blog di cucina che vantano la ricetta originale della ribollita toscana, in questa sede eviteremo di pretendere di rinchiudere un piatto tanto variabile nella gabbia di uno schema.
Gli ingredienti della zuppa sono una serie di verdure in quantità variabilie: verze, cavolo nero, fagioli cannellini, biete, patate, carote, cipolle, sedano. Anche un po’ di salsa di pomodoro o pelati possono essere aggiunti. Ci si mettono poi alcune erbe aromatiche, tradizionalmente timo e rosmarino, insieme a un pizzico di peperoncino, se gradito, o più spesso di pepe.
Serve infine il pane del giorno prima, anche questo in quantità variabile.
La preparazione della ricetta
Questo minestrone è veramente semplice da preparare, anche se non si tratta certo di una ricetta veloce. Viste le molte verdure da lavare e preparare ci darà lavoro da fare, inoltre la cottura è davvero lunga. Quindi per chi sta cercando un piatto da fare al volo certamente è meglio ripiegare su altro.
Per preparare la ribollita preoccupiamoci innanzi tutto dei fagioli: se li vogliamo utilizzare secchi dobbiamo ammollarli il giorno prima in acqua. Dei fagioli una parte verrà inserita tal quale, un’altra parte frullata per dar cremosità alla pietanza.
La cottura della ribollita toscana avviene tutta nello stesso tegame, idealmente di ghisa o terracotta, dove cominciamo a soffriggere la cipolla, la carota e il sedano. Inseriamo poi anche le altre cotture e lasciamo rosolare un po’ a fuoco lento. Copriamo poi con acqua e chiudiamo il coperchio: ci aspetta una lunga cottura, di circa un’ora e mezza. A questo punto si aggiungono i fagioli (in crema e interi) e si riprende la cottura per ancora una mezzora. Arriva il momento di mettere le fette di pane a saturare la zuppa, che andrà lasciata per una giornata a riposare. Se serve si aggiunge brodo,
Dopo il riposo è il momento della ribollitura: si cuoce ancora un po’, mezzora circa. Ecco la minestra pronta da servire caldissima ma non bollente.
Viste le tempistiche che richiede questa tipica ricetta toscana conviene fare come i contadini di una volta: cuociamone un pentolone bello pieno e riproponiamola per due o tre giorni, ottimizzando così i tempi di preparazione.