Il cavolo nero è una classica verdura della cucina popolare toscana, anche se non si usa solo in centro Italia ed è conosciuto in diversi paesi europei lo abbiamo tanto associato a questa provenienza da chiamarlo anche “cavolo toscano”. Si tratta di un ortaggio facile da coltivare, che per la sua nota resistenza al gelo diventa protagonista degli orti invernali.
Nel passato le famiglie contadine non avevano molto a disposizione da portare in tavola durante i mesi freddi e quindi questo robusto cavolo, insieme alle verze, diventava una coltura preziosa e un alimento mangiato molto di frequente.
Storicamente questo cavolo toscano è sempre stato un cibo povero e snobbato dai più abbienti, oggi invece viene riscoperto sia per il suo sapore deciso e piacevole, vagamente amaro, ma anche e soprattutto per i suoi effetti benefici all’organismo.
La pianta di cavolo nero
Il cavolo nero è una pianta della famiglia delle crucifere o brassicacee, ossia la famiglia di appartenenza di tutti i cavoli, dal broccolo al cappuccio, ma anche rucola, cima di rapa, rapanelli. Botanicamente appartiene alla specie della Brassica oleacera acefala. Il termine “acefala” significa letteralmente “priva di testa” e sta a indicare il fatto che questa verdura non forma la palla che contraddistingue in modo netto altri cavoli, quali la verza e il cappuccio, e non presenta neppure la fioritura del cavolfiore, del broccolo romanesco o del broccolo verde.
Il cavolo nero è certamente di un ortaggio da cuocere, di cui si raccolgono le foglie, caratterizzate da evidenti bollosità su tutta la superficie. Altra peculiarità ovvia è che ha un colore verde molto scuro a cui ovviamente è dovuto il nome di questa verdura.
Coltivare questa pianta nell’orto è davvero semplice, come si scopre leggendo la guida di Orto Da Coltivare ed è alla portata anche di chi non è esperto di coltivazione. Come possibile problema bisogna solo citare la cavolaia, un vorace bruco che può divorare rapidamente le foglie del nostro cavolo toscano.
Le ricette col cavolo toscano
La cucina toscana ci rivela parecchie ricette a base di cavolo nero. Si tratta di preparazioni semplici della tradizione contadina, soprattutto contorni di cavoli stufati oppure minestre. Tra queste spicca certamente la celebre ribollita toscana, dove insieme al cavolo troviamo nel paiolo anche vari altri ortaggi invernali e una buona dose di pane raffermo.
Con un po’ più di fantasia culinaria possiamo cucinare questo cavolo in abbinamenti diversi, è buonissimo bagnato in cottura nel vino o nel succo d’arancia.
Le ricette possibili sono molteplici, in Toscana si usa il cavolo nero anche nelle frittate o nella farinata, si può metterlo persino nel ripieno dei ravioli o farci un buon risotto. Le sue foglie ampie e resistenti si prestano a realizzare involtini di carne trita, in modo simile a quanto proposto spesso con la verza.
Il cavolo nero è molto coltivato anche in Portogallo, dove è piatto tipico cuocerlo insieme alla carne di maiale.
Le proprietà nutritive del cavolo nero per l’organismo
Tra le verdure il cavolo nero ha una media disponibilità di calorie, poche proteine, pochissimi grassi, di cui soprattutto lipidi polinsaturi, non nocivi all’organismo.
Gli elementi nutritivi presenti in modo significativo sono il potassio, la vitamina C, l’acido folico e i carotenoidi.
Nelle foglie di cavolo nero, come spesso accade agli ortaggi di colore scuro intenso, sono presenti molte sostanze, come i già citati carotenoidi, che hanno proprietà di combattere i radicali liberi (responsabili dell’invecchiamento cellulare): sono i cosiddetti antiossidanti che hanno un ruolo importante nella prevenzione dei tumori.
Infine inoltre aggiungo che il cavolo nero è molto ricco di fibre, come tante altre verdure, ed è quindi un buon rimedio alla stitichezza.